Sucuk nedir?

Şişirilip kurutulmuş koyun bağırsağı içine baharatlı ve sarmısaklı et kıyması doldurularak yapılmış bir çeşit et konservesidir. «Halka sucuk» ve «parmak sucuk» diye bilinen başlıca iki çeşidi vardır. Kıyılıp içine baharat katılarak yoğrulan etin, kurutulmuş sığır ince barsağına doldurulmasıyla yapılan bir çeşit yiyecektir. Dünyada sucuk;  kuru ve yarı kuru fermente bir sosis olarak bilinir. Gerçekten de sucuk laktik asit (süt asidi) bakterilerince olgunlaştırılan bir çeşit et ürünüdür. Sucuk yapımında manda ve sığır eti kullanılır. Bunların içine bazen koyun eti de katılır. Lezzet ve görünümün düzeltilmesi için kuyruk yağı da ilave edilir.

Sığır ince barsağı veya sentetik kılıfa doldurulur ve uygun aralıklarla sicimle boğularak sıkıca bağlanır, kurutulur. Sucuğa karakteristik tadını veren baharat kimyondur. Ayrıca laktik asit de bu tatta tesirlidir. Türkiye’de yapılan sucuklara laktik asit bakterileri kültürü katılmamakta, sucuk yapımında kullanılan malzemeden ve havadan bu madde kendiliğinden tesadüfen bulaşmaktadır. Sucuğun formülü standart olmayıp bölgeye göre çeşitlilikler göstermektedir.

Anadolu’da pekmez şırası ve cevizden yapılan içli pestillere de cevizli sucuk adı verilir. Bunları yapmak için cevizler ayıklanarak ikiye bölünür ve iplere dizilir. Tek veya çift dizi halinde sopaya bağlanır. Hazırlanan üzüm pestili bulamacına batırılıp çıkarılır. Güneşte kurutulduktan sonra, tekrar bulamaca batırılır. Eğer kalın sucuk yapılmak isteniyorsa bulamaca batırma işlemine devam edilir veya özel kalıplara ceviz ve üzüm pestil bulamacı dökülür.

Sucuk üretimi

Sucuk üretiminde rigor mortis yani ölüm sertliği evresini geçirmiş orta yaşlı kasaplık hayvan etleri tercih edilmektedir. Çok yaşlı veya çok genç hayvan etleri tercih edilmez. Çok yaşlı hayvan etlerinde bağ dokuların çapraz yapıları sıklaşmış olacağından tercih edilmemekte, genç hayvan etleri de kesildiğinde çok sulu yapıda kalacağından ve sucuk kurutulmuş bir ürün formatında bulunduğundan, istenmemektedir. Sucuğa işlenecek etlerin aşırı yağları, bağ dokuları ve sinirleri mümkün olduğunca uzaklaştırılmalıdır.

sucuk

Üretimde DFD (Dark Firm Dry), yani koyu, sıkı / sert, kuru ve PSE (Pale Soft Exudative), yani soluk renkli, sulu, yumuşak etler tek başına kullanılmamalı, gerekirse bu etler kaliteli etlerle paçallanarak kullanılmalıdır. Kullanılacak etin pH değeri 5.4 – 5.8 aralığında, yani olgunlaşmış et pH’ına gelmelidir. pH arttıkça su tutma kapasitesi arttığından ve sucuk kuru bir ürün olduğundan dolayı, yüksek pH’lar istenmez. Sucuk üretiminde etin hijyenik olması önemlidir. Kullanılacak et soğutulmuş olmalı, yağlar ise dondurulmuş olmalıdır. En iyi sonuçlar sığır etinden sağlanmasıyla birlikte, koyun ve manda etleri de önemli kaynaklardır.

Kullanılacak yağlar hayvansal yağ olmalıdır ve bunun için en iyi yağ çeşidi koyun kuyruk yağlarıdır. Sucuğun olmazsa olmaz bileşenlerinin içinde, et ve yağ haricinde, karabiber, kimyon, kırmızıbiber ve çeşni olarak sarımsak bulunmaktadır. İçine, fermantasyonda gerekli olan maddelerden nitrit konulmakta, ayrıca tuz ve şeker de eklenmektedir. Sucuk hamuru hazırlanırken tüm bileşenler yoğurulur ve kıyma ya da kuter denilen araçlardan faydalanılmaktadır. Hamur haline gelen bileşenleri kılıflara doldururken, sıcaklık 20 C’yi geçmemelidir.

Doğal kılıf kullanılıyorsa, % 5’lik laktik asit çözeltisi ile ıslatma yapılmalıdır. Dolum, arada hava kabarcıkları kalmayacak şekilde yapılmalıdır. Sucuk, ısıl işlem görmüş sucuklar ve fermantatif sucuklar olarak ikiye ayrılırken, günümüzde ikisinin de uygun ve kaliteli şartlarda yapıldığı bilinmektedir. Fermantatif olanlar 1 haftaya yakın fermantasyona bırakılırken, ısıl işlem sucukları ise belirli bir sıcaklıkta ısıl işlem uygulanıp, yarım gün kadar fermantasyonda bırakılmasıyla elde edilir. Fermantatif sucuklar açısından üretim saha şartları zordur ve kontrolleri daha çok önem kazanır.

Isıl işlem sucuklarda ise, üretim saha koşulları tamamıyla kontrol altına alınmıştır ve riskler azdır. Genel anlamda sucuk denilince akla gelen ise fermantatif sucuklardır. Fermantasyona etki edek iç ve dış faktörler vardır. Özellikle de dış faktörler, üretimden sorumlu gıda mühendislerinin, tabiri caizse oyuncak gibi oynayabilecekleri kadar iyi bilmeleri gereken koşullar olmalıdır.

Fermente sucuk

Büyükbaş ve küçükbaş hayvan etlerinin ve yağlarının kıyılarak lezzet vericiler ile karıştırıldıktan sonra doğal veya yapay kılıflara doldurularak belirli koşullarda fermentasyon ve kurutma işlemleri uygulanarak nem oranı %40 ve altına düşürülmüş, kesit yüzeyi mozaik görünümünde olan ısıl işlem uygulanmamış fermente et ürünüdür.

Isıl işlem görmüş sucuk

Büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvan etlerinin ve yağlarının veya kanatlı hayvan etleri ve yağlarının kıyılarak lezzet vericiler ile karıştırıldıktan sonra doğal veya yapay kılıflara doldurularak belirli koşullarda fermentasyon ve kurutma işlemleri uygulanarak nem oranı %50’nin altına düşürülmüş, kesit yüzeyi mozaik görünümünde olan ısıl işlem uygulanmış et ürününü olarak tanımlanmaktadır. Genellikle ısıl işlem uygulayarak sucuk üretiminde sucuğun satışa hazır hale gelmesi daha kısa sürmekte ve daha düşük maliyetle üretim gerçekleşmektedir.

Isıl işlemle ilgili olarak yönetmelik “fermentasyon ve kurutma işlemleri uygulanarak” ibaresi ile sucuğun doğal üretimi olan fermentasyon sürecinin her şekilde gerçekleştirilmesi gerektiğine vurgu yapmaktadır. Belirli kriterleri uygulayarak denetimleri geçen buna ilişkin belgelere sahip firmalar dışında bilinmeyen veya denetimsiz firmalardan alınan sucuklarda buna dair bir soru işareti oluşması normaldir. Sucuk ürünleri üreten firmalar ürünlerinin üzerine bu ürünün fermente mi yoksa ısıl işlem görmüş sucuk mu olduğunu yazmak zorundadır. Çoğunlukla büyük ve bilinen markalar bu kurala uyarlar, küçük de olsa etiket üzerinde bu ibare yer alır.

Sözlükte "sucuk" ne demek?

1. Şişirilip kurutulmuş bağırsak içine baharlı et kıyması doldurularak yapılan bir tür yiyecek.
2. Ceviz, badem içi gibi şeyler, bir ipliğe dizildikten sonra nişasta ile koyulaştırılmış kaynar üzüm şırasına batırılarak yapılan yiyecek.

Sucuk kelimesinin ingilizcesi

n. sausage

Son eklenenler

Yorumlar

Bu sayfa ait yorum bulunamadı. İlk yorum yapan siz olun.

Yorum ekle

Vazgeç